Efecto del Pretratamiento con Deshidratación Osmótica en la Impregnación a Vacío de Láminas de Banano para el Desarrollo de un Alimento Funcional

Autor:	Sneyder Rodríguez-Barona, Jaime A. Cuaspud, Gloria I. Giraldo
Rok vydání:	2019
Předmět:	porosidad acoplamiento hidrodinámico General Energy Strategy and Management matriz alimenticia alimentos funcionales Geotechnical Engineering and Engineering Geology Industrial and Manufacturing Engineering Computer Science Applications Food Science
Zdroj:	Información tecnológica v.30 n.4 2019 SciELO Chile CONICYT Chile instacron:CONICYT
ISSN:	0718-0764
Popis:	Resumen: Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la deshidratación osmótica (DO) sobre la porosidad de láminas de banano, como pretratamiento del proceso de impregnación a vacío (IV). La porosidad de las muestras se determinó mediante la relación entre la densidad real y la densidad aparente aplicando el modelo acoplado mecanismo hidrodinámico- fenómeno deformación-relajación. Se empleó sacarosa e inulina como agentes osmo-deshidratantes. La porosidad inicial en las muestras de banano sin DO fue de 4,6±0.8%, para las muestras osmo-deshidratadas con inulina fue de 10,9±0,9 y con sacarosa de 17,6±1,7 %. El proceso de IV arrojó valores de fracción de impregnación de 13,7±0,8 y 30,9±1,7 % en muestras con y sin proceso de DO respectivamente. Incrementar los espacios porosos en las matrices alimenticias, usando DO se convierte en una alternativa de valor, pues podría favorecer la incorporación de componentes bioactivos a través de IV.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::0632dde05d4b15a168e597a27e5b83b4 https://doi.org/10.4067/s0718-07642019000400051 Zobrazit plný text záznamu Plný text ve formátu PDF