Formulações de mortadela usando peitos de frango com listra branca e peito de madeira
| Autor: | Jair Rodrigues de Oliveira, Sabrina Tolotti Fraga Teixeira, Rafael Levandowski, Luciana Ruschel dos Santos, Elci Lotar Dickel |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2019 |
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| Zdroj: | Repositório Institucional da Universidade Federal do Ceará (UFC) Universidade Federal do Ceará (UFC) instacron:UFC |
| Popis: | Were prepared mortadella formulations using poultry breasts with White Stripping and Wooden Breast in order to use this raw material. The mortadellas were formulated with 25%, 50%, 75% and 100% of breasts with WS or WB and without alterations (WA). Were performed a microbiological evaluation, centesimal composition (protein, moisture, lipids and ashes), pH and Eber reaction of mortadella formulated at 30 and 60 days post processing. The results showed that the manufactured products were in accordance with Technical Regulation of Identity and Quality – RTIQ for mortadella, established by Brazilian legislation. The sensorial analysis indicated that there was no significant difference (p>0.05) among the formulated mortadella. These results show that poultry breasts with White Stripping and Wooden Breast can be used in emulsified products such as mortadella. Foram elaboradas formulações de mortadela utilizando peitos de frango com Decapagem Branca e Peito de Madeira para utilização desta matéria-prima. As mortadelas foram formuladas com 25%, 50%, 75% e 100% de mamas com WS ou WB e sem alterações (WA). Foram realizadas uma avaliação microbiológica, composição centesimal (proteína, umidade, lipídios e cinzas), pH e reação de Eber da mortadela formulada aos 30 e 60 dias pós- processamento. Os resultados mostraram que os produtos manufaturados estavam de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ para mortadela, estabelecido pela legislação brasileira. A análise sensorial indicou que não houve diferença significativa (p> 0,05) entre a mortadela formulada. Estes resultados mostram que os peitos de aves com White Stripping e Wooden Breast podem ser usados em produtos emulsionados como a mortadela. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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