ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ИЗМЕНЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ ЦЕННОСТИ МЯТЫ ПЕРЕЧНОЙ ПРИ СУШКЕ В ПОЛЕ СВЧ
Rok vydání: | 2021 |
---|---|
Předmět: | |
DOI: | 10.24412/2311-6447-2021-3-172-176 |
Popis: | Мята перечная получила широкое применение в технологии продуктов питания за счет своих лечебно-профилактических свойств, которые обусловлены ценным химическим составом. В мяте содержатся эфирные масла и природные антиоксиданты, поэтому для их максимального сохранения необходимо выбирать щадящие способы переработки в полуфабрикаты и пищевые продукты. Предложено высушивать листья мяты в СВЧ-поле, где по сравнению с конвективным способом сушки наблюдается максимальная концентрация свободных водорастворимых антиоксидантов - 2231,78 мг/100 г с.в. Определен рациональный режим сушки листьев мяты в СВЧ-поле: мощность - 560 Вт, продолжительность сушки - 2,5 мин. Из высушенных таким способом листьев мяты перечной предлагается получать порошок, которой можно использовать в качестве обогащающей добавки при производстве полуфабрикатов и продуктов питания профилактического и функционального назначения. Peppermint is widely used in food technology due to its therapeutic and prophylactic properties, which are due to its valuable chemical composition. Mint contains essential oils and natural antioxidants, therefore, to preserve them to the maximum, it is necessary to choose gentle methods of processing into semi-finished products and food products. The authors proposed to dry mint leaves in a microwave field, where, in comparison with the convective drying method, the maximum concentration of free water-soluble antioxidants is observed - 2231.78 mg / 100 g dry matter. The rational mode of drying mint leaves in a microwave field is determined: power - 560 W, drying time - 2.5 min. It is proposed to obtain a powder from the peppermint leaves dried in this way, which can be used as an enrichment additive in the production of semi-finished products and food for prophylactic and functional purposes. |
Databáze: | OpenAIRE |
Externí odkaz: |
načítá se...