| Popis: |
В настоящее время соевые соусы широко применяются при приготовлении различных блюд, улучшают и усиливают их вкус. Данное исследование посвящено разработке рецептур соусов соевых с использованием экстрактов элеутерококка колючего (Eleutherococcus senticosus ), акантопанакса сидячецветкового ( Acanthopanax sessiliflorus ), аралии высокой ( Arália eláta ). Применение таких экстрактов в рецептуре соусов соевых может способствовать повышению их пищевой ценности, приданию адаптогенных свойств и новых органолептических характеристик. Экспериментальное исследование включало анализ сырья, разработку рецептуры сырых соусов соевых и соусов соевых с добавлением экстрактов из дальневосточных растений, оценку их качества. Для получения соусов соевых были обоснованы, отобраны и исследованы основные виды сырья - семена сои сорта «Ходсон» и пшеницы сорта «Приморская-50». Смесь сои и пшеницы заливали раствором поваренной соли (в концентрации 19 %) и ферментировали плесневыми грибами Aspergillus oryzae в течение 21 недели. В сырой соевый соус вносили водно-спиртовые экстракты, полученные из стеблей элеутерококка при соотношении воды и спирта 1:1; или из стеблей акантопанакса (4:6), или из ветвей аралии (3:7). На основании эксперимента и по показателям органолептического анализа наилучшие характеристики были отмечены у образцов с экстрактом элеутерококка 2,25 % или аралии 3 %, или акантопанакса 3 %. Соусы соевые признаны достойными изделиями, на них разработана нормативная документация («Соус соевый «Вкус здоровья», СТО 0060797134-002-2014). Установлен срок хранения новых соусов - 12 месяцев, при температуре от 10 до 25 °С. |
