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A reação à ingestão de glúten presente no trigo pelos portadores da doença celíaca é a inflamação do intestino delgado, levando à má absorção de vários nutrientes importantes, incluindo ferro, ácido fólico, cálcio e vitaminas lipossolúveis. O glúten não é transformado quando os alimentos são assados ou cozidos, por isso deve ser substituído por outras opções como o trigo desglutenizado. A retirada do glúten da farinha de trigo é desafiante, pois este representa a rede protéica que retém o gás carbônico, produzido no processo de fermentação e, conseqüentemente pela expansão da massa. O objetivo principal desta pesquisa é a obtenção e avaliação físico-química da farinha de trigo especial desglutenizado. O experimento foi conduzido no Laboratório de Panificação do setor Agroindústria do IFMA São Luis - Campus Maracanã, no período compreendido entre os meses de março de 2013 e janeiro de 2014. O processo da obtenção do trigo desglutenizado consiste em hidratar o trigo com água e amassamento até formar a rede de glúten. Em seguida, a massa formada foi lavada e peneirada. O glúten por ser insolúvel em água ficou retido na peneira e o restante da farinha (amido, proteínas solúveis e a solução) foi coletado em um béquer. O glúten úmido foi pesado para calcular o rendimento aproximado da desglutenização. O béquer contendo a suspensão de amido foi mantido a 4ºC, por duas a três horas, para que ocorrer a decantação e separação de fases. Após a separação, o amido foi seco a 60ºC numa estufa. O produto seco foi triturado, usando um liquidificador inoxidável, homogeneizado manualmente e em seguida o mesmo foi pesado para verificação do rendimento. Foram analisados também os teores da cinzas, umidade, pH, proteínas e carboidratos do trigo desglutenizado segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Para as analises teor de umidade não houve nenhuma amostra fora dos padrões de qualidade de farinha de trigo desglutenizado. O valor de cinzas das amostras C e D com 2,0 % estão acima dos padrões para fabricação de pão. Todas as amostras apresentaram redução nos teores em proteínas e acréscimo nos teores dos carboidratos. |
