ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОРИАНДРА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
| Rok vydání: | 2022 |
|---|---|
| Předmět: | |
| DOI: | 10.24412/2311-6447-2022-1-30-37 |
| Popis: | Анализ питания населения России показывает, что структура питания не соответствует современным представлениям нутрициологии. Структура питания характеризуется повышенной калорийностью, недостаточным потреблением макро- и микронутриентов. Изучали возможность использования молотого кориандра в технологии приготовления пшеничного хлеба. Исследовали влияние кориандра на органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба. Использовал! общепринятые стандартные методы определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Применение пряностей при производстве хлеба обусловливает необходимость его оценки по основным органолептическим и физико-химическим показателям с целью разработки эффективной технологии их использования для создания новых видов изделий с целенаправленными свойствами. Определены наиболее эффективные концентрации пряности, улучшающей физико-химические показатели без потери органолептической ценности изделий. Приведено обоснование рецептурно-компонентных решений использования молотого кориандра при выпечке пшеничного хлеба. Установлено влияние пряности на органолептические и физико-химические показатели готового пшеничного хлеба. Выявлено, что оптимальным количеством молотого кориандра для добавления в тесто является 3 % от общей массы муки. Из результатов физико-химического анализа установлено, что пшеничный хлеб с добавлением кориандра соответствует требованиям стандарта. Из полученных данных видно, что во всех исследуемых образцах хлеба происходит рост кислотности, возможно, это связанно с влиянием кориандра на деятельность дрожжей. An analysis of the nutrition of the Russian population shows that the structure of nutrition does not correspond to modern ideas of nutritionology. The nutrition structure is characterized by increased calorie content, insufficient consumption of macro- and micronutrients. The possibility of using ground coriander in the technology of preparing wheat bread was studied. Influence of coriander on organoleptic and physicochemical indices of quality of wheat bread was investigated. Conventional standard methods for determining organoleptic, physicochemical and microbiological parameters were used. The use of spices in the production of bread makes it necessary to evaluate it according to the main organoleptic and physicochemical indicators in order to develop an effective technology for their use to create new types of products with targeted properties. The most effective concentrations of spice improving physicochemical indices without loss of organoleptic value of products are determined. Substantiation of recipe-component solutions of ground coriander usage in wheat bread baking is given. The effect of spice on organoleptic and physicochemical indices of finished wheat bread has been established. It was found that the optimal amount of ground coriander for addition to the dough is 3 % of the total weight of the flour. From the results of physicochemical analysis, it was found that wheat bread with coriander added meets the requirements of the standard. From the data obtained, it can be seen that in all the samples of bread studied there is an increase in acidity, possibly due to the effect of coriander on the activity of yeast. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|