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RESUMEN Theobroma cacao L. es un árbol del bosque tropical, se clasifica dentro de la familia Malvaceae originario del sur de América. El árbol se conoce comúnmente como cacao mientras que el término cocoa se refiere a los productos preparados con las semillas secas y fermentadas. El cacao es un “commodity” que representa la base de la economía de millones de pequeños productores en el mundo. En el año 2019, la producción a nivel mundial fue de 6,800 millones de dólares con más de 10 millones de toneladas obtenidas. En México, se produjeron 28,473 ton siendo Tabasco el mayor productor (18,331 ton), seguido de Chiapas con 9,857 ton y Guerrero con 285 ton. El cacao se clasifica en tres grupos genéticos: criollo, forastero y trinitario. El cacao criollo es el de mejor calidad, pero de mayor susceptibilidad a enfermedades. El cultivo de cacao requiere de condiciones de temperatura, humedad, suelo y sombra, determinadas para su crecimiento y producción. Para la fermentación de cacao, las semillas y la pulpa se colocan en tapetes cubiertos con hojas de plátano o en cajas de madera con drenaje. Los microorganismos involucrados principalmente en la fermentación incluyen levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas. El proceso de fermentación es fundamental para la calidad de los productos. Esta revisión muestra las características del cacao, así como los microorganismos involucrados en su fermentación. ABSTRACT Theobroma cacao L. is a tree from the tropical rainforest. It is classified in the Malvacea family and was originated in the south of America. The tree is commonly known as cacao while cocoa refers to the products obtained from dried and fermented seeds. Cacao is a commodity which is the economic base for millions of small producers in the world. The production of cacao in the world in 2019 was valued in 6,800 million dollars, with more than 10 million of harvested tons. In Mexico, the production was 28,473 ton with Tabasco as the mayor producer (18,331 ton), followed by Chiapas with 9,857 ton and Guerrero with 285 ton. Cacao is classified in three genetic groups: criollo, forastero and trinitario. The criollo cacao has the best quality but it has the mayor susceptibility to diseases. The cacao tree requires special conditions of temperature, humidity, kind of soil and shade for its growth and production. To start the fermentation, the beans and pulp are removed from the pod and placed in heaps covered with banana leaves or in wooden boxes fitted with drainage holes. The main microorganisms involved in the fermentation are yeast, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria. Cacao fermentation is fundamental to obtain products with quality. This review features the main cacao characteristics and the microorganisms involved in the fermentation. |
