ПРИМЕНЕНИЕ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
| Jazyk: | ruština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2023 |
| Předmět: |
FLOUR MIXTURES
GLUTEN BAKERY PRODUCTS МУЧНЫЕ СМЕСИ ТЕХНОЛОГИЯ RECIPE НАН АЗЫКТАРЫ NUTRITIONAL VALUE ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ САПАТТЫК КөРСөТКүЧТөР СООТНОШЕНИЕ КОМПОНЕНТОВ QUALITY INDICATORS УН АРАЛАШМАСЫ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОМПОНЕНТТЕРДИН КАТЫШЫ TECHNOLOGY ГЛЮТЕН COMPONENT RATIO РЕЦЕПТУРА ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ТАМАК АШ БААЛУЛУГУ |
| DOI: | 10.35106/u7498-4135-5278-x |
| Popis: | Мучные смеси пользуются повышенным спросом в промышленных предприятиях и в домашней кухне. Состав мучной смеси включает виды муки, крахмала, загустители и разрыхлители. В статье приведены результаты исследований, в которых рассматриваются возможность составления однородных сыпучих мучных смесей из муки сельскохозяйственных культур, не содержащих глютен. На основе изучения показателей качества, пищевой ценности изучаемых видов муки и определения подбора соотношений структурообразующих компонентов предложены оптимальные пропорции беглютеновых компонентов для составления мучной смеси. В качестве рецептурных компонентов для мучной смеси были выбраны: рисовая, нутовая, кукурузная, пшенная, льняная мука. Компоненты мучной смеси необходимы для образования структуры тестовой заготовки и готового изделия, повышения пищевой ценности и формирования гармоничного вкуса. Сравнительная оценка химического состава показывает преимущества мучной смеси для изготовления безглютеновго изделия перед традиционными способами. Flour mix is in high demand in industrial plants and home kitchens. The composition of the flour mixture includes types of flour, starch, thickeners and leavening agents. The results of studies on the possibility of creating homogeneous flour mixtures from the flour of glutenfree types of agricultural crops are presented. Based on the study of quality indicators, nutritional value of glutenfree types of flour and determining the ratio of components, suitable proportions of parts for the composition of the flour mixture are recommended. Rice, chickpea, corn, millet, and flax flour were selected for the flour mixture. The components of the flour mixture are necessary for the structure of the dough and bread products, to increase the nutritional value and to create a pleasant taste. A comparative evaluation of the chemical composition shows the advantages of the flour mixture for the production of a glutenfree product over traditional methods. Айыл чарба өсүмдүктөрүнүн глютенсиз түрлөрүнүн унунан бир тектүү ун аралашмаларын түзүү мүмкүнчүлүгүн караган изилдөөлөрдүн натыйжалары берилген. Ундун глютенсиз түрлөрүнүн сапаттык көрсөткүчтөрүн, азыктык баалуулугун изилдөөнүн жана компоненттердин катышын аныктоонун негизинде ун аралашмасынын курамы үчүн бөлүктөрдүн ылайыктуу пропорциялары сунушталат. Ун аралашмасы үчүн күрүч, нокот, жүгөрү, таруу, зыгыр уну тандалган. Ун аралашмасынын компоненттери камырдын жана нан азыктарынын түзүлүшү, аш болумдуулугун жогорулатуу жана жагымдуу даамды түзүү үчүн зарыл. Ун аралашмасына өнөр жай ишканаларында жана үй ашканаларында суроо талап жогору. Ун аралашмасынын курамына ундун түрлөрү, крахмал, коюландыргычтар жана өптүргүчтөр кирет. Айыл чарба өсүмдүктөрүнүн глютенсиз түрлөрүнүн унунан бир тектүү ун аралашмаларын түзүү мүмкүнчүлүгүн караган изилдөөлөрдүн натыйжалары берилген. Ундун глютенсиз түрлөрүнүн сапаттык көрсөткүчтөрүн, азыктык баалуулугун изилдөөнүн жана компоненттердин катышын аныктоонун негизинде ун аралашмасынын курамы үчүн бөлүктөрдүн ылайыктуу пропорциялары сунушталат. Ун аралашмасы үчүн күрүч, нокот, жүгөрү, таруу, зыгыр уну тандалган. Ун аралашмасынын компоненттери камырдын жана нан азыктарынын түзүлүшү, аш болумдуулугун жогорулатуу жана жагымдуу даамды түзүү үчүн зарыл. Химиялык курамына салыштырмалуу баа берүү салттуу ыкмаларга караганда глютенсиз продуктуну өндүрүү үчүн ун аралашмасынын артыкчылыктарын көрсөтөт. Вестник Кыргызcкого национального аграрного университета, Выпуск 1 (64) 2023, Pages 56-63 |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|