Desenvolvimento e caracterização de bebidas produzidas à base de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)
| Autor: | Mayra da Silva Cavalcanti, Andressa Queiroz Firmo, Mayana Morais de Sousa |
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| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
0303 health sciences
education.field_of_study Streptococcus thermophilus Syneresis biology Population 030311 toxicology 04 agricultural and veterinary sciences biology.organism_classification 040401 food science law.invention 03 medical and health sciences chemistry.chemical_compound Probiotic 0404 agricultural biotechnology Starter chemistry Functional food law Lactobacillus General Earth and Planetary Sciences Food science Lactose education General Environmental Science |
| Zdroj: | Research, Society and Development. 9:e84911645 |
| ISSN: | 2525-3409 |
| DOI: | 10.33448/rsd-v9i1.1645 |
| Popis: | O presente trabalho buscou desenvolver e caracterizar quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos bebidas à base de extrato aquoso de castanha de caju e avaliar as alterações decorrentes de suas composições. Três formulações foram feitas com e sem adição de frutooligossacarídeo sendo: L1 (bebida controle), contendo a cultura convencional starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus; L2 (bebida probiótica) a partir das culturas starter e L. acidophilus; e L3 (bebida simbiótica) contendo as culturas starter, L. acidophilus e o frutooligossacarídeo. Os produtos obtidos foram armazenados à 5ºC e avaliados quanto às variáveis físico-químicas (pH, acidez, lipídeos, umidade, cinzas, ºbrix, sinérese e extrato seco total) e microbiológicas (bactérias lácticas, viabilidade do probiótico, presença de bolores, leveduras, coliformes totais e fecais). As formulações atenderam, em sua maioria, aos padrões físico-químicos e microbiológicos da Instrução Normativa nº46/2007, exceto pelo valor de acidez inferior ao preconizado e teor de micro-organismos benéficos na formulação L2. A bebida simbiótica mostrou-se viável por apresentar características adequadas, proposta pela legislação vigente que a classifica como alimento funcional de acordo com sua contagem de probióticos viáveis e por ser isenta de lactose torna-se um excelente substituto para a população que não pode consumir o produto convencional lácteo. Entretanto, outros estudos deverão ser realizados para melhor caracterização e adequação dos produtos. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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