Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке сывороточных напитков

Rok vydání: 2019
Předmět:
DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10100
Popis: Одним из методов анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции является дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Он характеризуется как комплексный, экономически эффективный, простой в обеспечении, дающий богатую информационную базу. Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке новых продуктов позволяет сформировать наглядную модель вкусоароматических характеристик разрабатываемого продукта (в данном случае сывороточных напитков). Это осуществляется путем сравнения вариаций создаваемого продукта относительно друг друга и последующего выбора рецептуры, которая получила высший балл при оценке дегустаторами. Целью исследования являлось построение сенсорного профиля, характеризующего внешний вид, вкус, запах и консистенцию сывороточных напитков, путем разработки словаря дескрипторов. Исследования осуществляли по ГОСТ 34160–2017 и ГОСТ 33609–2015. В результате работы было сформировано четыре общих списка дескрипторов для четырех модельных образцов сывороточных напитков. Исключили гедонические термины, количественные термины, неуместные термины. Провели первое сокращение – получили 13 дескрипторов: Д1 – интенсивность окраски, Д2 – осадок, Д3 – оранжевый цвет, Д4 – гомогенность, Д5 – плотность напитка, Д6 – интенсивность аромата, Д7 – гармоничность флейвора, Д8 – кисломолочный тон, Д9 – аромат облепихи, Д10 – аромат моркови, Д11 – долгота послевкусия, Д12 – сладость, Д13 – кислость. Затем дескрипторы ранжировали по среднему геометрическому. Провели второе сокращение дескрипторов. В результате исключили дексрипторы Д1, Д2, Д4, так как они имели среднее геометрическое менее 15 %. Далее составили окончательный профиль флейвора образцов сывороточных напитков «Облепиха-морковь». Таким образом, дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа очень нагляден, прост и позволяет увидеть недостатки модельных образцов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. Он также позволяет выбрать модельные напитки, максимально отвечающие заявленным требованиям.
One of the methods for analyzing the organoleptic properties of food ingredients and finished products is the descriptor-profile method of tasting analysis. It is characterized as a complex, cost-effective, easy to maintain, giving a rich information base method. Using the descriptor-profile method of tasting analysis in the development of new products will allow you to create a visual model of the taste and aromatic characteristics of this product. This is done by comparing the variations of the created product relative to each other and the subsequent selection of the recipe, which received the highest score in the evaluation by the tasters. The aim of the study was to build a «common sensory profile» that characterizes the appearance, taste, smell and texture of whey drinks, by developing a dictionary of descriptors. Studies carried out according to GOST 34160–2017 and GOST 33609–2015. As a result, four general lists of descriptors for four model samples of whey drinks were formed. Excluded: hedonic terms, quantitative terms, inappropriate terms. Carried out the first reduction of descriptors – received 13 descriptors: D1 – Color intensity, D2 – Sediment, D3 – Orange color, D4 – Homogeneity, D5 – Density of the drink, D6 – Aroma intensity, D7 – The harmony of flavor, D8 – fermented tone, D9 – Sea buckthorn fragrance, D10 – Carrot flavor, D11 – long aftertaste, D12 – Sweetness, D13 – Acidity. Then the descriptors were ranked by geometric mean. Spent the second descriptor reduction. As a result, dexriptors were excluded: D1, D2, D4, since they had a geometric mean of less than 15 %. Further, the final flavor profile of the samples of sea buckthorn-carrot beverages was compiled. Thus, the descriptor-profile method of tasting analysis is very intuitive, simple and allows you to see the shortcomings of model samples in the complex and identify ways to achieve the desired organoleptic properties of the product. It also allows you to select model drinks that best meet the stated requirements.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: