Quality of aged meat from Charolais vs nellore cattle

Autor: Franciele Caroline Bolfe, Marina Avena Tarsitano, Ana Maria Bridi, Eder Paulo Fagan, Paulo Emílio Fernandes Prohmann, Louise Manha Peres, Thales de Almeida Bitencourt Cardoso
Rok vydání: 2013
Předmět:
Zdroj: Semina: Ciências Agrárias. 33:3123
ISSN: 1679-0359
1676-546X
DOI: 10.5433/1679-0359.2012v33n6supl2p3123
Popis: Com o presente trabalho objetivou-se avaliar as alteracoes fisico-quimicas na carne maturada de bovinos Charoles x Nelore. Para isso foram utilizados 38 bovinos inteiros, abatidos com peso medio de 437,08 (± 15,06 kg). Apos 24 horas de resfriamento, as meias carcacas direita foram seccionadas na altura da 13a costela para retirada de uma amostra de 35 cm do musculo longissimus dorsi (contra-file), em sentido caudal – cranial. As amostras foram fatiadas, embaladas a vacuo e maturadas por zero, sete e quatorze dias. Apos o termino do periodo de maturacao as carnes foram congeladas para posterior realizacao das analises de: perda de agua por exsudato, forca de cisalhamento, perda de agua por pressao, pH, cor (valor de L*, a*, b*, croma e tonalidade), analise sensorial, microbiologia e indice de fragmentacao miofibrilar. Todas as analises foram realizadas no Laboratorio de Analise de Produtos de Origem Animal, da Universidade Estadual de Londrina. O delineamento experimental foi completamente casualizado e os dados foram submetidos a analise de variância e as medias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. A Analise microbiologica revelou que todas as bacterias avaliadas tiveram crescimento ate o dia sete de maturacao, porem diminuiram no tempo 14 dias de maturacao. O pH diminuiu com o aumento do periodo de maturacao. A perda de agua por pressao e o indice de fragmentacao miofibrilar, nao foram alterados com o tempo de maturacao. A forca de cisalhamento e os componentes da cor (L, a*, b*, croma e tonalidade) foram influenciados pelos tempos de maturacao, sendo o tempo 14 dias o melhor deles. A analise sensorial so apresentou diferenca para maciez. A carne bovina maturada embalada a vacuo nao perdeu suas caracteristicas de carne, entretanto melhorou a maciez.
Databáze: OpenAIRE
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