РАЗРАБОТКА СОСТАВА ВЫСОКОБЕЛКОВОГОЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯНА КОЗЬЕМ МОЛОКЕ
| Jazyk: | ruština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| DOI: | 10.25712/astu.2072-8921.2019.02.006 |
| Popis: | В статье представлены данные о разработке состава высокобелкового замороженного десерта без сахара на козьем молоке, ввиду того что в отличие от молока коровьего, козье молоко имеет лучший состав, оно практически не содержит альфа1sказеин вещество которое является основной причиной аллергии на молоко. В качестве источников белка с полноценным аминокислотным составом были выбраны изолят сывороточных белков (ИСБ) и мицеллярный казеин (МК). На основании представленных исследований выявлено соотношением высокобелковых компонентов МК и ИСБ 30/70, что позволяет получить замороженный десерт с гармоничным молочным вкусом, однородной структурой, молочным цветом. Также подобранная композиция эритрита и сукралозы в соотношении 15 : 1, которая при внесении в смесь замороженного десерта в количестве 3,0 не уступала сладости контрольного образца, в котором содержалось 15 сахарозы. Установлено, что при внесении в смесь замороженного десерта стабилизатора Кремодан 344 в количестве 0,4 продукт имеет сливочный, сладкий вкус, в меру плотную, однородную без ощутимых кристаллов льда консистенцию, взбитость 36, сопротивляемость таянью 43 мин. Установленные сроки годности замороженного десерта на козьем молоке до 6 месяцев при температуре минус 18С, что гарантируют его сохранность. №2 (2019) |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|