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O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cookie adicionado de diferentes níveis de farinha de casca de chuchu (FCC). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FCC com aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 5 formulações de cookie: F1 (0% de FCC) e as demais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) e 24% (F5) de FCC. Participaram da avaliação sensorial 61 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas para aparência (p0,05) para as demais amostras. A formulação F4 foi aquela com aceitação sensorial similar a padrão na avaliação sensorial. Maiores teores de umidade, cinzas, proteína e fibra alimentar foram verificados em F4 e maior conteúdo de lipídeo, carboidrato e calorias foram observados em F1. Conclui-se que um nível de adição de até 18% de FCC em cookie melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização. |
