Studies on the Screening of Lactic Acid Bacteria Suitable for Hyposalt-pickles and Their Fermentation Conditions
| Autor: | Takashi Komiya, Kenichi Ishikawa, Takeo Kato |
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| Rok vydání: | 2003 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI. 50:361-364 |
| ISSN: | 1881-6681 1341-027X |
| DOI: | 10.3136/nskkk.50.361 |
| Popis: | 発酵漬物の製造において,乳酸菌を添加した漬物を検討した.スターターカルチャー用乳酸菌の選択と発酵条件について,以下のような結果を得た.(1) 36株の乳酸菌から発酵漬物に適したものを検索したところ,生育速度が速いこと,好ましい酸味や香りを生産することなどから,8菌株を選択した.(2) 最も好ましい香気を生成した,Leuconostoc paramesenteroides DA-1株について性質を検討した結果,最適発酵温度は10°Cで,食塩0∼3%,グルコース無添加のモデル漬物中でよく発酵した.(3) 大根を用いて低食塩の漬物を調製した結果,Leuc.DA-1株を接種することで,腐敗や変色がおこらず,梅酢様の良好な香気,うま味を生成した. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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