Formulation et procédés de fabrication des gels laitiers enrichis en globulines de fèverole : Impact sur la rétention protéique chez les rats jeunes en croissance

Autor: Christophe Giraudet, Valérie Micard, Karima Laleg, Florence Husson, Jean-Luc Mession, Insaf Berrazaga, Christelle Guillet, Stéphane Walrand, Yves Boirie, Rémi Saurel, O. Le Bacquer, Jérôme Salles, Véronique Patrac
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Nutrition Clinique et Métabolisme. 32:249-250
ISSN: 0985-0562
DOI: 10.1016/j.nupar.2018.09.042
Popis: Introduction et but de l’etude L’impact environnemental et les risques pour la sante associes a la production et la consommation excessive de sources de proteines animales pourraient etre limites par l’augmentation de la part des proteines vegetales dans notre alimentation. Les proteines vegetales sont parfois deficitaires en certains acides amines (AA) essentiels. De ce fait, un melange de proteines animales et vegetales permettrait d’assurer une complementarite en AA repondant aux besoins de l’organisme. L’objectif de cette etude etait d’evaluer l’impact, sur la taille des proteines, de la formulation et des processus de transformation des gels laitiers enrichis en legumineuses et d’etudier leur efficacite sur le metabolisme proteique chez le jeune rat. Materiel et methodes Trois gels ont ete produits a partir de caseine et de globulines de feverole soit 1) par acidification chimique avec de la glucono-δ-lactone (GDL) (A), 2) par fermentation lactique avec (FW) ou sans ajout de proteines de lactoserum (F). 30 rats mâles Wistar (1 mois, n = 10 par regime) ont recu ces gels isoproteiques et isocaloriques pendant 21 jours. L’evaluation du profil proteique des gels a ete effectuee par SDS-PAGE. La composition corporelle des rats a ete evaluee par EchoMRI. L’efficacite alimentaire a ete determinee grâce aux mesures du poids et de la consommation alimentaire. La digestibilite et la retention proteiques ont ete calculees grâce aux teneurs azotees fecales et urinaires. Les resultats ont ete analyses par ANOVA. Resultats et analyse statistique L’hydrolyse proteique etait la plus poussee au sein des gels fermentes. Une bande distincte a 100 kDa a ete observee dans le profil proteique du gel acidifie avec GDL (A) qui n’existait ni dans le gel produit par fermentation (F) ni dans le gel fermente contenant le lactoserum (FW). La consommation des gels (F et FW) induisait une plus forte augmentation de l’efficacite alimentaire (+50 %, p Conclusion La fermentation du gel laitier enrichi en globulines de feverole a permis d’aboutir a une plus forte hydrolyse des proteines de grande taille moleculaire (100 kDa). Par rapport a une acidification chimique, ce traitement technologique augmente la digestibilite et le gain proteique chez les rats jeunes, surtout en presence des proteines de lactoserum.
Databáze: OpenAIRE
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