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Zusammenfassung An einem schonend getrockneten und einem aus derselben Milch hergestellten scharf getrockneten Magermilchpulver wurden analytische und tierexperimentelle Untersuchungen uber die bei der Hitzebehandlung auftretenden Aminosaurenschadigungen durchgefuhrt. Bei der verscharften Milchpulvertrocknung kam es zu einem Abfall an Lysin von 8,9 auf 5,8%, an verfugbarem Lysin (Dinitrofluorbenzolmethode) von 6,6 auf 2,2% und an Cystin von 1,0 auf 0,8% (alle Werte in g/16 g N). Die ubrigen Aminosauren wurden der Analyse nach zu urteilen nicht oder nur geringfugig beeinflust. Hohe Anteile an Furosin, einem durch salzsaure Hydrolyse entstehenden Folgeprodukt des Epsilon-Fruktoselysins oder Epsilon-Laktuloselysins, liesen darauf schliesen, das der groste Teil des in Verlust geratenen Lysins, gebunden als ernahrungsphysiologisch inaktiver Lysin-Zucker-Komplex, vorlag. Nach einer Testmahlzeit des hitzegeschadigten Milchpulvers ergab sich bei erwachsenen Ratten eine im Vergleich zur schonend getrockneten Probe deutlich geringere Anflutung fur das Lysin im Pfortaderplasma. Weitere Aminosauren waren offensichtlich nicht geschadigt worden (Cystin wurde nicht untersucht). Durch Zusatz des ernahrungsphysiologisch in Verlust geratenen Lysins wurde die Proteinqualitat der schonend getrockneten Vergleichsprobe nahezu wieder erreicht, was ebenfalls fur die fast selektiv zu nennende Lysinschadigung bei verscharfter Milchtrocknung spricht. |
