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Fette (Lipide) setzen sich aus den sogenannten Neutralfetten (Triglyceride) und den Fettbegleitstoffen (Lipide: Phosphatide, Sterine, fettlosliche Vitamine und Provitamine, fettlosliche Farbstoffe, freie Fettsauren u. a.) zusammen. Die Fettbegleitstoffe fallen mengenmasig wenig ins Gewicht, sind aber von hoher funktioneller Bedeutung. Chemische Veranderungen in Fetten, insbesondere die Bildung von Sekundarprodukten, pragen sich in den Fettbegleitstoffen oft in starkerem Mase aus als in den Triglyceriden und setzen bei ihnen meist zuerst ein. |
