Influência da incorporação da farinha de resíduo de gergelim na qualidade do pão
| Autor: | Débora Rafaelly Soares Silva, Taciano Pessoa, Maria Elita Martins Duarte, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti Mata, Flavio Farias Gurjão |
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| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
Residue (complex analysis)
Water activity business.industry Extraction (chemistry) Wheat flour Titratable acid 04 agricultural and veterinary sciences 040401 food science 0404 agricultural biotechnology 040103 agronomy & agriculture Food processing Tukey's range test 0401 agriculture forestry and fisheries General Earth and Planetary Sciences Food science business Water content General Environmental Science Mathematics |
| Zdroj: | Research, Society and Development. 9:e46191110108 |
| ISSN: | 2525-3409 |
| DOI: | 10.33448/rsd-v9i11.10108 |
| Popis: | A farinha de resíduo de gergelim pode ser destinada a produção de alimentos, em função de suas propriedades nutricionais, sendo considerada uma alternativa para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da incorporação da farinha de resíduo de gergelim nas características físicas, físico-químicas e o perfil de textura dos pães. A farinha de resíduo de gergelim (FRG) foi obtida a partir do resíduo (torta) gerado durante o processo de extração do óleo de gergelim. Para o preparo dos pães foram utilizadas quatro formulações: a formulação padrão (testemunha), produzido apenas com farinha de trigo, e as formulações com farinha de trigo e FRG incorporada nas proporções de 5, 10 e 15%. Os dados experimentais da caracterização física e físico-química dos pães quanto aos parâmetros: teor de água, cor, atividade de água, acidez titulável, lipídeos e pH, foram submetidos à análise de variância e as médias de tratamentos comparadas pelo teste de Tukey, a nível de 5% de probabilidade, utilizando-se o programa ASSISTAT. Os parâmetros de textura determinados foram: firmeza, coesividade, elasticidade, mastigabilidade e a resistência, para cada formulação foram utilizadas seis amostras, obtendo-se a média final. A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de resíduo de gergelim nas formulações dos pães, resultou em alterações das características avaliadas, entretanto, mantiveram-se nos padrões desejáveis de consumo, podendo ser considerada uma alternativa viável para o enriquecimento de alimentos. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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