Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades tecfuncionales de la harina de fríjol blanco (Phaseolus lunatus L.) y la determinación de su potencial uso agroalimentario
| Autor: | Jairo Andrés Ballestas Santos, Yair Enrique Garcia Pacheco, Danelys Cabrera Mercado, Michel José Campo Arrieta |
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| Rok vydání: | 2019 |
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| Zdroj: | INGE CUC. 15:132-142 |
| ISSN: | 2382-4700 0122-6517 |
| DOI: | 10.17981/ingecuc.15.2.2019.13 |
| Popis: | espanolIntroduccion: El frijol blanco (Phaseolus lunatus L)., es una leguminosa de alto valor nutricional, gracias a sus contenidos de proteinas, carbohidratos complejos y fibra. Es importante fomentar su consumo y diversificar su uso en el desarrollo de productos, para lo cual es necesario conocer sus propiedades funcionales y determinar su potencial uso agroalimentario. Objetivo: Caracterizar las propiedades funcionales de la harina de frijol blanco (Phaseolus lunatus L.) sometida a diferentes tratamientos, con el fin de evaluar el efecto de los tratamientos sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina. Metodologia: Se formulo un DCA (diseno completamente al azar), se evaluo la composicion bromatologica y funcional en harinas obtenidas a partir de frijol blanco, donde los granos fueron sometidos a 3 tratamientos previos a la etapa de secado (60 oC), los cuales fueron: Remojo (12h), coccion (97 oC, 90 minutos) y escaldado (72 oC, 5 minutos). Resultados: Los contenidos de proteina disminuyeron al aumentar el tiempo de exposicion a los tratamientos. El tratamiento de coccion incremento las propiedades de absorcion de agua y aceite. El mejor resultado para la capacidad emulsificante los mostro el tratamiento de remojo con un 43,0%. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de remojo y escaldado para la capacidad espumante. Conclusiones: Las harinas sometidas a los tratamientos presentan propiedades funcionales que les confieren gran potencial para la elaboracion de productos tales como bebidas instantaneas, salsas, galletas, embutidos, productos fritos y productos de reposteria. EnglishIntroduction: The white bean (Phaseolus lunatus L)., Is a legume of high nutritional value, thanks to its contents of proteins, complex carbohydrates and fiber. It is important to encourage their consumption and diversify their use in the development of products, for which it is necessary to know their functional properties and determine their potential agri-food use. Objective: Characterize the functional properties of white bean flour (Phaseolus lunatus L.) subjected to different treatments, in order to evaluate the effect of the treatments on the functional properties of the flour. Method: A DCA (completely randomized design) was formulated, the bromatological and functional composition was evaluated in flours obtained from white beans, where the grains were subjected to 3 treatments prior to the drying stage (60oC), which were: Soaking (12h), cooking (97 oC, 90 minutes) and blanching (72 oC, 5 minutes). Results: The protein content decreased with increasing the time of exposure to the treatments. The cooking treatment increased the water and oil absorption properties. The best result for the emulsifying capacity was shown by the soaking treatment with 43.0%. No significant differences were found between the soaking and scaling treatments for the foaming capacity. Conclusions: The flours subjected to the treatments have functional properties that confer great potential for the production of products such as instant drinks, sauces, biscuits, sausages, fried products and confectionery products. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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