ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНОЙ ОБРАБОТКИ БУЗИНЫ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ НА АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ СОКА
| Rok vydání: | 2020 |
|---|---|
| Předmět: | |
| DOI: | 10.24412/2311-6447-2020-3-78-87 |
| Popis: | Изучено влияние пектолитических ферментов (Pectinex BE XXL и Fructozym P) на изменение содержания фенолов, антоцианов и антиоксидантную активность бузины (Sambucus nigra L.) во время переработки ее на сок. До прессования плодов бузины после дробления в мезгу вносили два различных фермента пектолитического действия с целью оценки их влияния в концентрациях на биологически активные вещества сока бузины. Контрольный образец приготовили без внесения фермента. После обработки ферментными препаратами, прессования и осветления проводили микрофильтрацию через керамическую мембрану. Влияние этой технологии на антиоксидантную активность, общее содержание полифенолов и общее содержание антоцианов в очищенных соках бузины было оценено в образцах фильтрата сока и ретентата (концентрата), рассчитаны потери на мембране. В контрольном образце была установлена значительно более низкая антиоксидантная способность, чем при использовании соков, обработанных ферментами. Снижение антиоксидантов в соке после прохождения через мембрану было значительно меньше в образцах, обработанных ферментными препаратами. Более высокое содержание полифенолов и антоцианов в соке бузины установлено в образе, в который вносили фермент Fructozym Р по сравнению с образцом, обработанным ферментом Pectinex BE XXL. The effect of pectolytic enzymes (Pectinex BE XXL and Fructozym P) on changes in the content of phenols, anthocyanins and the antioxidant activity of elderberry (Sambucus nigra L.) during its processing into juice was studied. Before pressing the elderberry fruit, after crushing, two different pectolytic enzymes were added to the pulp in order to assess their effect in different concentrations on the biologically active substances of elderberry juice. The control sample was prepared without adding the enzyme. After treatment with enzyme preparations, pressing and clarification, microfiltration was carried out through a ceramic membrane. The influence of this technology on antioxidant activity, total polyphenols and total anthocyanins in purified elderberry juices was evaluated in the juice filtrate and retentate (concentrate) samples, and membrane losses were calculated. In the control sample, a significantly lower antioxidant capacity was found than when using juices treated with the enzyme. The decrease in antioxidants in the juice after passing through the membrane was significantly less in the samples treated with enzyme preparations. A higher content of polyphenols and anthocyanins in elderberry juice was found in the sample in which the Fructozym P enzyme was added compared to the sample treated with the Pectinex BE XXL enzyme. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|