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Objetivou-se neste trabalho elaborar uma bebida fermentada de soja tipo ‘iogurte’ enriquecidacom inulina e saborizada com ameixa e avaliar sua qualidade microbiológica, sensorial e físicoquímica. Quatro tratamentos com adição de 0, 5, 10 e 15% de inulina foram produzidos. Asanalises microbiológicas foram de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras eSalmonella sp. A análise sensorial foi realizada por teste de ordenação e teste de aceitação como uso de escala hedônica. As análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteína, lipídios,fibras, cor, viscosidade, pH, acidez e MEV) foram realizadas no produto que obteve maiorpreferência pelos consumidores no teste sensorial de ordenação. Na análise microbiológicatodos os tratamentos estavam dentro do padrão. O produto com 15% de adição de inulina obtevemaior preferência. Os principais componentes foram carboidratos 19,31%, proteínas 2,09%,com destaque para a fibra alimentar total 10,95%, sendo 9,49% para fibra alimentar solúvel e1,46% para fibra alimentar insolúvel. O pH diminuiu de 4,35 para 4,15 e a acidez aumentou de0,33 para 0,41. Conclui-se que a bebida fermentada de soja tem significativa quantidade defibras e é uma boa opção para pessoas com intolerância a lactose. |
