Aproveitamento do soro de ricota na elaboração de bebida láctea acidificada carbonatada
| Autor: | Gisela de Magalhães Machado Moreira, Paulo Henrique Costa Paiva, Juliana Nogueira Boccia, Renata Golin Bueno Costa, Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Denise Sobral, Junio César Jacinto de Paula |
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| Rok vydání: | 2020 |
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| Zdroj: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. 75:105-114 |
| ISSN: | 2238-6416 0100-3674 |
| Popis: | O soro de ricota, apesar do baixo teor de proteína, é fonte de diversos nutrientes. Contudo, no Brasil ele ainda é utilizado de forma ineficiente ou simplesmente descartado no meio ambiente. O aproveitamento adequado desse tipo de soro ainda é muito restrito devido à indisponibilidade de conhecimento tecnológico ou falta de interesse da indústria. Porém, nesse tipo de soro, a lactose, sais minerais e vitaminas ainda permanecem, remanescendo, em consequência, grande valor nutricional e também o seu poder poluente. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida carbonatada acidificada utilizando soro da fabricação de ricota e determinar sua composição físico-química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. Pela composição físico-química, a bebida láctea desenvolvida enquadra-se na legislação como bebida láctea com adição ou bebida láctea com produto ou substância alimentícia. O produto apresentou aceitabilidade sensorial e estabilidade microbiológica durante 60 dias de armazenamento a 5°C. Assim, existe viabilidade tecnológica e aplicabilidade do aproveitamento sustentável do soro de ricota na elaboração de bebidas lácteas acidificadas carbonatadas. A utilização desse tipo de soro pode incentivar o consumo de lácteos melhorando a nutrição das pessoas além de reduzir problemas ambientais, podendo aumentar a receita e a competitividade produtiva das indústrias. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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