Studies on the Japanese pickles Sunki. Part XI. The Sunki-pickles prepared by adding several organic acids
| Autor: | Masako Itabashi, Masako Kiyoto, Shigeo Miyao |
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| Rok vydání: | 1987 |
| Zdroj: | NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI. 34:439-442 |
| ISSN: | 0029-0394 |
| DOI: | 10.3136/nskkk1962.34.7_439 |
| Popis: | 木曽地方のすんき漬に関して,原料(未殺菌および殺菌処理物)に乳酸菌源としての漬種の他にコハク酸,リンゴ酸およびオキザル酢酸を添加して漬処理を行い,微生物学的所見を検討しつつ以下の結果を得た.(1) 乳酸菌源とした漬種中の菌種はLactobacillus属が主であったが,製品中にはその他にLeuconostoc属(漬種,コハク酸,オキザル酢酸添加)やPediococcus属(リンゴ酸添加)等も検出された.これらは原料中に少量ながら付着していたものが増殖したと考えられる.なお添加有機酸の種類によって,増殖する乳酸菌の属が異なることが知られた.(2) すんき漬製品中の残存たんぱく質量は添加物の種類によって左右される可能性が考えられる.(3) すんきの旨味は含有する遊離アミノ酸総量ではなく,旨味アミノ酸の量および乳酸以外に含有する有機酸の種類にも依存すると考えられる.(4) すんき漬処理中にオキザル酢酸がアラニンとアミノ基転移によってアスパラギン酸やグルタミン酸に変化する現象は,原料がギシギシの場合の特異現象で,一般的ではないと知られた. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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