| Autor: | Eizo Miki, Yoshimasa Yamano, Yoshiaki Fukui |
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| Rok vydání: | 1982 |
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| Zdroj: | NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI. 29:168-174 |
| ISSN: | 0029-0394 |
| DOI: | 10.3136/nskkk1962.29.3_168 |
| Popis: | 製めんにおける小麦粉生地のねかしが,めんのレオロジー的性質に及ぼす影響を検討し次の結果を得た。(1) 小麦粉生地をねかすと,生めんの引張強度とゆでめんのせん断強度は増加した。この現象は加水量を多くしてもみられた。ねかし時間は常温では2時間,夏季などの高温時には1時間位が適当と思われる。(2) 食塩4%添加は,高温時の生地のねかしによる生めんの引張強度とゆでめんのせん断強度の低下を防ぐ効果を示した。(3) 混捏時間が短い生地では,ねかし時間の増加と共に生めんの引張強度とゆでめんのせん断強度は減少した。生地のねかしによってめんの両強度が増加するためには,生地形成が充分になされていることが必要である。(4) 小麦粉の種類の違いは,生地のねかしによるめんの物性の変化に対して影響しなかった。(5) 生地のねかしによって生めんの引張強度は増加するが,その大部分はSH-SS交換反応によって緩和しうる状態にある。(6) 生めんのクリープ曲線を4要素模型で解析した結果,生地のねかしによって生めんのフックの弾性率E1とニュートン体粘性率η2の増加が認められた。 |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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