The Effect of the Dosage of Table Salt on the Change of Rheological Properties of Wheat Dough
| Autor: | Boltenko, Yurii, Myachikova, Nina, Binkovskaya, Olga, Churkina, Yana, Korotkikh, Irina |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2023 |
| Předmět: | |
| DOI: | 10.23670/irj.2023.131.104 |
| Popis: | Тесто – одно из важнейших звеньев технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий. Свойства готового к разделке теста во многом предопределяют его дальнейшее состояние при формовке, расстойке и, в конечном итоге, качество готового изделия. Важными факторами, влияющими на изменение реологических свойств теста, являются хлебопекарные свойства муки, рецептура теста и способ его приготовления.К важнейшим технологическим факторам, определяющим реологическое поведение пшеничного теста после замеса, относится дозировка рецептурных компонентов. На основании проведенных исследований установлено влияние дозировки поваренной соли на процесс формирования структуры теста. Установлено, что для замеса пшеничного теста без поваренной соли требуется больше механической энергии, чем при ее введении. На основании анализа реологических характеристик теста и мякиша, а также органолептических и физико-химических показателей качества хлеба установлено, что оптимальной дозировкой поваренной соли является дозировка в пределах 1,5-2,0%. Doughing is one of the crucial links in the technological process of bread and bakery products production. The properties of the dough ready for cutting largely predetermine its further state during molding, proofing, and, in this regard, the quality of the finished product. Important factors influencing the change in the rheological properties of the dough are the baking properties of flour, the recipe of the dough and the method of its preparation.To the most important technological factors determining the rheological behavior of wheat dough after kneading, the dosage of prescription components is belonged to. Based on the conducted studies, the effect of the dosage of table salt on the process of forming the structure of the dough. It was found that kneading wheat dough without table salt requires more mechanical energy than with its introduction. Based on the analysis of rheological characteristics of dough and bread crumb, as well as organoleptic and physico-chemical indicators of bread quality, the optimal dosage of table salt is the dosage within 1.5-2.0%. Международный научно-исследовательский журнал, Выпуск 5 (131) 2023 |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|