| Popis: |
Полба как культура с ценным химическим составом является перспективным источником сырья для создания зерновых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и придания им функциональных свойств. Показано высокое содержание в полбе белков, характеризующихся сбалансированностью аминокислотного состава, пищевых волокон, минеральных веществ. Исследована возможность использования зерна полбы (Triticum dicoccum (Schrank.) Schuebl.) в хлебопечении для производства цельнозернового хлеба. Установлен химический состав и показатели качества зерна полбы сорта Руно, выращенного в Орловской области. Проведенный анализ изменения содержания, качества сырой клейковины и автолитической активности (по числу падения) в зерне полбы при замачивании показал необходимость разработки технологических приемов, позволяющих обеспечивать выпуск качественного зернового хлеба. Разработаны способы замачивания зерна полбы, нивелирующие ухудшение технологических свойств зерна полбы на стадии замачивания и позволяющие получать зерновой хлеб с высокими органолептическими и физико-химическими характеристиками. |
