Development of recipes and technology for fermented dairy-plant beverages

Jazyk:	ruština
Rok vydání:	2020
Předmět:	соевые продукты milk ферментированные продукты starter cultures soy products овсяный напиток fermented products oat beverages молоко соя food additievs soy beverages соевый напиток soybean закваски пищевые добавки
DOI:	10.18720/spbpu/3/2020/vr/vr20-1848
Popis:	Данная работа посвящена разработке Ñ„ÐµÑ€Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€Ð¾Ð´ÑƒÐºÑ‚Ð¾Ð², в рецептуру ÐºÐ¾Ñ‚Ð¾Ñ€Ñ‹Ñ Ð²Ñ Ð¾Ð´Ð¸Ñ‚ растительное сырьё. Задачи, которые решались в Ñ Ð¾Ð´Ðµ исследования: 1. Обзор Ð»Ð¸Ñ‚ÐµÑ€Ð°Ñ‚ÑƒÑ€Ð½Ñ‹Ñ Ð¸ Интернет-источников по выбранной теме; 2. Выбор заквасок для разработки Ñ„ÐµÑ€Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€Ð¾Ð´ÑƒÐºÑ‚Ð¾Ð²; 3. Выбор методов исследования; 4. Разработка рецептур Ñ„ÐµÑ€Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€Ð¾Ð´ÑƒÐºÑ‚Ð¾Ð² на основе соевого и овсяного напитков; 5. Анализ Ð°ÐºÑ‚Ð¸Ð²Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð·Ð°ÐºÐ²Ð°ÑÐ¾Ðº и Ð³Ð¾Ñ‚Ð¾Ð²Ñ‹Ñ Ñ„ÐµÑ€Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€Ð¾-дуктов выбранными методами исследования; 6. Органолептическая оценка Ñ€Ð°Ð·Ñ€Ð°Ð±Ð¾Ñ‚Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€Ð¾Ð´ÑƒÐºÑ‚Ð¾Ð²; 7. Расчет пищевой и энергетической ценности Ñ€Ð°Ð·Ñ€Ð°Ð±Ð¾Ñ‚Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€Ð¾Ð´ÑƒÐº-тов. В работе были исследованы закваски и ферментированные продукты на основе напитков растительного Ð¿Ñ€Ð¾Ð¸ÑÑ Ð¾Ð¶Ð´ÐµÐ½Ð¸Ñ – соевого и овсяного. Также на основе смеси Ð´Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð½Ð°Ð¿Ð¸Ñ‚ÐºÐ¾Ð² с коровьим молоком были разработаны рецептуры и Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ð¸ приготовления Ñ„ÐµÑ€Ð¼ÐµÐ½Ñ‚Ð¸Ñ€Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ñ‹Ñ Ð¿Ñ€Ð¾Ð´ÑƒÐºÑ‚Ð¾Ð², про-ведена Ð¸Ñ ÐºÐ¾Ð¼Ð¿Ð»ÐµÐºÑÐ½Ð°Ñ оценка по физико-Ñ Ð¸Ð¼Ð¸Ñ‡ÐµÑÐºÐ¸Ð¼ и органолептическим показателям, рассчитана Ð¸Ñ Ð¿Ð¸Ñ‰ÐµÐ²Ð°Ñ и энергетическая ценность. This work is devoted to the development of fermented products which recipe includes vegetable raw materials. The research sets the following goals: 1. The review of literary and Internet sources of the chosen theme; 2. The selection of starter cultures for the development of fermented prod-ucts; 3. The selection of research methods; 4. Development of recipes of fermented products based on soy and oat bev-erages; 5. Analysis of activated starter cultures and finished fermented products by selected research methods; 6. Organoleptic evaluation of developed products; 7. Calculation of nutritional and energy value of developed products. In the work starter cultures and fermented products based on beverages of plant origin – soy and oat were studied. In addition, based on a mixture of these beverages with cow's milk were developed recipes and technologies for preparing fermented products, their comparative assessment was carried out according to the physicochemical and organoleptic indicators, their nutritional and energy val-ue were calculated.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_________::c7db912d1f87c06602146536a10daff7 Zobrazit plný text záznamu