ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ОВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ
| Jazyk: | ruština |
|---|---|
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| DOI: | 10.23670/irj.2021.109.7.011 |
| Popis: | Рассмотрена возможность использования в технологии мучных изделий для здорового питания овощных пюре, богатых макро и микроэлементами. В качестве объектов исследования выбраны пюре из моркови и свеклы, заварное тесто и выпеченный полуфабрикат из него. Разработана технология заварного теста с заменой 15% муки на овощное пюре, закладка яиц в тесто снижена на 20% без ухудшения технологических параметров (влажность, упек, удельный объем полуфабриката). Экспериментальные образцы с морковью имеют оригинальный золотистый цвет, со свеклой – розоватый оттенок; приятный сладковатый вкус. Показано положительное влияние овощных добавок на пищевую ценность заварного полуфабриката. Так, энергетическая ценность заварных изделий с овощным пюре снизилась на 5,5%, содержание пищевых волокон увеличилось на 42%, повысилось содержание каротина, витамина С. Экспериментальные изделия можно рекомендовать в качестве гарнира к супам, съедобной емкости для сладких и холодных блюд. The current article assesses the possibility of using vegetable purees rich in macro and microelements in the technology of flour products for healthy nutrition. Carrot and beet puree, сhoux pastry, and baked semi-finished product from it were selected as the subjects of research. The article introduces the technology of custard dough with the replacement of 15% flour with vegetable puree, the amount eggs in the dough have been reduced by 20% without deterioration of technological parameters (humidity, baking loss, specific volume of the semi-finished product). Experimental samples with carrots have an original golden color, while the samples with beet have a pink tint and a pleasant sweet taste. The authors demonstrate the positive effect of vegetable additives on the nutritional value of the сhoux semi-finished product. The energy value of custard products with vegetable puree decreased by 5,5%, the content of dietary fiber increased by 42%, the content of carotene and vitamin C increased. These experimental products can be recommended as a side dish for soups and an edible container for sweet and cold dishes. Международный научно-исследовательский журнал, Выпуск 7 (109) 2021, Pages 78-82 |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|