| Popis: |
В статье представлены результаты исследований по влиянию различных сахаросодержащих компонентов, используемых для приготовления игристых вин, на их качество, в том числе типичные свойства. Показано, что практически все исследуемые опытные игристые вина, приготовленные с использованием различных сахаросодержащих компонентов виноградного происхождения, имели более высокую дегустационную оценку по сравнению с контролем (приготовленным с использованием тиражного ликёра). Установлено, что игристые вина, выработанные на основе недобродов, имели более высокие показатели пенистых свойств, лучшую насыщенность диоксидом углерода, высокое содержание общего и связанного диоксида углерода, более высокую массовую концентрацию фенольных веществ и интенсивность окраски. Красные игристые вина, приготовленные на основе недобродов, содержали меньшее количество альдегидов, по сравнению с контрольными образцами, приготовленными с использованием тиражного ликёра. Образцы игристых вин, приготовленные с использованием сусла виноградного концентрированного, имели более высокую массовую концентрацию титруемых кислот, что обусловлено концентрированием в процессе вакуумирования сусла не только сахаров, но и органических кислот и ряда других веществ экстракта. Использование ликёрного виноматериала при приготовлении красных игристых вин практически не изменяло массовую концентрацию фенольных веществ, но внесло новую гамму в букет и вкус игристого вина. Следует отметить, что каждый из исследуемых сахаросодержащих компонентов виноградного происхождения имеет свои преимущества и недостатки. И в зависимости от поставленных задач может применяться для приготовления высококачественных игристых вин.The effects of various sugar-containing components used in production of sparkings on their quality were studied. Practically all study sparkings manufactured with the use of various sugar-containing components of grape origin had higher tasting scores compared to controls where tirage liqueur was used. Sparklings manufactured from materials in which fermentation was not allowed to complete were superior in foaming properties and saturation with carbon dioxide, in addition to high levels of total and bound carbon dioxide, increased levels or phenolic substances, and a more intense color. Red sparkings from materials with incomplete fermentation had lower aldehyde levels in comparison to controls. Sparklings manufactured with the use of vacuum must were higher in titratable acidity since, besides sugars, vacuumization involves concentration of organic acids and other extract components. The use of liqueur wine material for manufacturing of red sparklings practically did not change the levels of phenolic components but added new aromas and flavours. Each of the study sugar-containing components of grape origin has advantages and disadvantages and can be used to manufacture quality sparklings with different tasks in mind. |
