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Producir alimentos tradicionales con menos grasa saturada y menor densidad calórica, pero manteniendo su calidad sensorial es de suma importancia para proveer a los consumidores con opciones más saludables. En este trabajo, se estudió el efecto de la sustitución de mantequilla por puré de aguacate, y la adición de lecitina como emulsificante en la producción de galletas chocochip de chocolate. Se realizó un diseño factorial 22 con repeticiones del punto central y se estudiaron la tasa de extensión (diámetro/altura) y la actividad acuosa como variables de respuesta. El modelo matemático y el resultado del ANOVA demuestran la influencia significativa de estos factores sobre las variables de respuesta, y se pudo concluir que la combinación de lecitina 1,5% y sustitución con aguacate 37,5% es la formulación que maximiza la tasa de expansión y minimiza la actividad acuosa, siendo estas propiedades tecnológicas importantes en la producción de galletas. |
