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Objectif : Cette etude a ete menee afin de constituer une base de donnees utile pour les specifications nationales et les conseils nutritionnels. Ce travail a consiste a determiner les proprietes organoleptiques et la valeur nutritive de l’"attieke", de l’"attoukpou", et du "placali", trois mets a base de manioc, couramment consommes en Cote d’Ivoire. Methodologie et resultats : Pour realiser cette etude, une analyse physico-chimique de chaque mets prepare dans la localite de Bonoua a ete realisee. Ensuite une analyse sensorielle a ete faite en realisant un test descriptif et un test d’acceptabilite. L’analyse physico-chimique indique que l’"attieke", l’"attoukpou" et le "placali" sont des aliments tres energetiques, essentiellement glucidiques. Ces mets ont de tres faibles teneurs en proteines, lipides et cendres. Le potassium est le mineral le plus present dans les trois mets. Leurs taux d’acide cyanhydrique sont legerement superieurs a la valeur standard de 1 mg/100 g recommandee par la FAO. Le "placali" est le plus acide (pH = 4,71) de ces mets. L’analyse sensorielle montre que l’"attieke" se presente sous forme de semoule de grains detaches, l’"attoukpou" est compose de granules de manioc accoles et le "placali" se presente sous forme de pâte gelatineuse. Ces mets ont le meme arome que la poudre de manioc. Le placali est le plus aigre des trois mets, qui sont tous les trois apprecies par les consommateurs. Conclusion et application des resultats : Ces resultats montrent que l’"attieke", l’"attoukpou" et le "placali" constituent des sources energetiques potentielles dans l’alimentation des ivoiriens. Cependant, Les valeurs de l’acide cyanhydrique incitent a accorder de l’interet aux traitements culinaires qui permettent de diminuer la teneur en acide cyanhydrique. En outre, La forte teneur glucidique des mets a base de manioc etudies ouvre une lucarne sur la prevalence a l’obesite et au diabete. D’ou l’interet de la determination de l’index et de la charge glycemique de ces mets. Mots-cles : manioc, attieke, attoukpou, placali, valeurs nutritives, valeurs organoleptiques. |
