Összetett bio-tartósítószer hatása a friss sertéskaraj mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára

Autor: Aleksandr Lukin, Olga Babina, Sergey Pirozhinsky
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Élelmiszervizsgálati Közlemények. 68:3928-3936
ISSN: 0422-9576
2676-8704
DOI: 10.52091/evik-2022/2-5-hun
Popis: Cikkünk egy összetett tartósítószer hatásának vizsgálatával foglalkozik friss sertés-hús termékek mikrobiológiai mutatóira és eltarthatóságára. Vizsgáltuk a különböző tartósítószerek hatását az összcsíraszámra és az élesztőszámra friss húsban tárolás során. Kísérleti tanulmányok azt mutatták, hogy az összetett tartósítószer keverék* aktívan gátolja a mikroorganizmusok növekedését a friss sertéskaraj tárolása során. A kontrollmintában a mikroorganizmusok száma a tárolás hetedik napján 12*104 CFU/g volt, míg a hozzáadott összetett tartósítószer keveréket tartalmazó mintában 0,1*104 CFU/g volt. A felhasználásra kész tartósítószer keverék alkalmazása lehetővé teszi a durvára vágott friss sertéshústermékek hosszú távú (hét napos) tárolása során az élesztő szaporodásának aktív visszaszorítását (250 CFU/g). Meghatároztuk a tartósítószer alkalmazásának optimális módját friss sertéskaraj esetén. A tartósítószer alkalmazásának legkézenfekvőbb módja ennek a minta-típusnak az esetén a durvára vágott friss hússal történő egyszerű összekeverése és masszírozása (fűszerekkel vagy pácokkal együtt). Kísérleteink során figyelembe vettük az elsődleges és másodlagos lipid bomlástermékeket, valamint meghatároztuk a friss húskészítmények peroxid- és savszámát a 30 napos tárolás során. A 30 napos tárolás után a kontrollmintában az oxidációs folyamatok érzékelhető növekedése volt megfigyelhető, aminek alapján meghatároztuk a durvára vágott friss sertéshústermékek eltarthatósági idejét.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: