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Contexte : En France, depuis le 1er novembre 2019, tous les restaurants scolaires distribuant plus de 200 repas par jour sont tenus de proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien. La présente étude a été initiée et co-élaborée par les chercheurs et professionnels de la restauration scolaire du collectif EnScol. Méthodes : La composition nutritionnelle de plats complets (c’est-à-dire l’association plat protidique et accompagnement) a été étudiée, et comparée selon qu’ils étaient végétariens (n=315) ou non-végétariens (n=669). Au sein des plats complets végétariens, trois catégories ont été définies et comparées entre elles : plats sans aucun ingrédient d’origine animale, plats avec fromage, plats contenant des oeufs et/ou des produits laitiers autres que du fromage. Résultats : Les plats complets, qu’ils soient végétariens ou non-végétariens, affichent des teneurs convenables pour tous les nutriments protecteurs, à l’exception des acides gras oméga 3 (acide alpha-linolénique-ALA et acide docosahexaénoïque-DHA) et de la vitamine D, et (pour les plats non-végétariens uniquement) du calcium. Les trois catégories de plats complets végétariens affichent des teneurs convenables en plusieurs nutriments protecteurs (fibres, vitamines A, B1, B3, B6, B9, E, fer, magnésium, cuivre, iode, sélénium), chaque catégorie présentant ses propres caractéristiques nutritionnelles. Ainsi : - les plats sans aucun ingrédient d’origine animale contiennent beaucoup de fibres et peu d’acides gras saturés (AGS) mais ils présentent des teneurs faibles en vitamines B2 et B12, et ils manquent totalement de vitamine D et de DHA. Ils contiennent beaucoup de fer, mais c’est du fer non-héminique dont l’absorption est plus faible que le fer héminique d’origine animale. - les plats avec fromage sont ceux qui contiennent le plus de calcium mais ils ont davantage d’AGS que les deux autres catégories. - les plats contenant des oeufs et/ou des produits laitiers autres que du fromage ont des teneurs intermédiaires entre celles des plats des deux précédentes catégories pour la plupart des nutriments. Ils apparaissent comme un bon compromis, car ils apportent les nutriments essentiels associés aux oeufs et aux produits laitiers frais sans apporter les teneurs potentiellement élevées d’AGS et de sodium liées au fromage quand il est présent en quantité importante. Conclusion : il est nécessaire d’assurer un équilibre entre ingrédients d’origine végétale non raffinés (légumes, légumes secs, céréales complètes, …) et ingrédients d’origine animale (oeufs et produits laitiers) en quantité adaptée, dans l’élaboration des plats composant les menus végétariens en restauration scolaire. English abstract: Context: In France, since 1 November 2019, all school restaurants serving more than 200 meals a day are required to offer a vegetarian menu at least once a week. This study was initiated and co-developed by researchers and school catering professionals from the « EnScol » team. Methods: The nutritional content of main dishes (i.e. the combination of protein dish and side dish) was studied and compared according to whether the dishes were vegetarian (n=315) or non-vegetarian (n=669). Within the vegetarian main dishes, three categories were defined and compared: dishes without any ingredients of animal origin, dishes with cheese, and dishes containing eggs and/or dairy products other than cheese. Results: The main dishes, whether vegetarian or non-vegetarian, show adequate levels of all beneficial nutrients, with the exception of omega-3 fatty acids (alpha-linolenic acid-ALA and docosahexaenoic acid-DHA) and vitamin D, and (for non-vegetarian dishes only) calcium. The three categories of vegetarian main dishes have adequate levels of several beneficial nutrients (fibre, vitamins A, B1, B3, B6, B9, E, iron, magnesium, copper, iodine, selenium). However, each category displays its own nutritional characteristics: - dishes without any ingredients of animal origin contain a lot of fibre and few saturated fatty acids (SFA), but they are low in vitamins B2 and B12, and are totally lacking vitamin D and DHA. They contain a lot of iron, but it is non-heme iron that is less absorbed than heme iron of animal origin. - Dishes with cheese contain the highest content of calcium, but they have more SFA than the other two categories. - Dishes containing eggs and/or dairy products other than cheese display, for most beneficial nutrients, intermediate levels between the two previous categories. They appear to be a good compromise as they provide the essential nutrients associated with eggs and fresh dairy products without providing the potentially high levels of SFA and sodium associated with cheese when it is present in too high amounts. Conclusion: It is necessary to ensure a balance between unrefined plant-based ingredients (vegetables, pulses, whole grains, etc.) and animal-based ingredients (eggs and dairy products) in appropriate quantities when preparing vegetarian dishes for school meals. |
