ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША С ДОБАВЛЕНИЕМ СУХОЙ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ КАК ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКИ
| Rok vydání: | 2021 |
|---|---|
| Předmět: | |
| DOI: | 10.24412/cl-35030-2021-2-81-85 |
| Popis: | В статье обосновывается рецептура рыбных колбасных изделий на основе мышечной ткани минтая с добавлением сухой творожной сыворотки в качестве полифункциональной добавки. Приведен химиче-ский состав молочной сыворотки и показатели качества порошка концентрата творожной сыворотки. По результатам органолептической оценки готовых изделий и оценки реологических показателей фарше-вой смеси показано, что внесение творожной сыворотки в рецептурный состав рыбных колбасных изде-лий оказывает влияние на восприятие вкусоароматических свойств и консистенции продукта – творожная сыворотка «маскирует» специфический рыбный вкус и запах, а также создает впечатление более высокой сочности продукции. The recipe of fish sausage products based on muscle tissue of pollock with dry curd whey addition as a polyfunctional additive is justified in the article. The chemical composition of the milk whey and the quality indicators of the curd whey concentrate powder are presented. Based on the results of the organoleptic evaluation of finished products and evaluation of the reological indicators of the mince mixture, it is shown that the intro-duction of curd whey into the fish sausage products formulation influences on the perception of taste-aromatic properties and consistency of the product. The curd whey “masks” the specific fish taste and smell as well as gives an impression of far juicier product. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|