Cooking Quality and Sensory Attributes of Mutsuhomare and Blend Rice

Autor: Shigeru Sawayama, Akiko Kawabata, Sayuri Akuzawa
Rok vydání: 1996
Předmět:
Zdroj: Journal for the Integrated Study of Dietary Habits. 7:31-39
ISSN: 1881-2368
1346-9770
DOI: 10.2740/jisdh.7.3_31
Popis: 青森県産むつほまれの炊飯および食味特性を把握する目的で, あきたこまちおよびコシヒカリを対照とし, さらに2種のブレンド米, すなわち, ブレンド米1 (むつほまれとあきたこまち, 3: 7), ブレンド米II (むつほまれとコシヒカリ, 3: 7) を試料とし, 以下の結果を得た.1) 精白米の形状は, 粒長, 粒幅, 粒の厚さともにほとんど差はなく, 近似した形状であった.むつほまれのアミロース含量は28.0%とやや高いが, ブレンドすることによって良質米のアミロース含量に移行した.2) ビスコグラフィ, 動的粘弾性測定および示差走査熱量計による熱的性質からみた精白米粉の糊化開始温度では, むつほまれはやや低い傾向であった.また, 最高粘度では, むつほまれは432B.U.で, あきたこまちの489B.U.と, コシヒカリの395B.U.の中間値であり, ブレンド米では混合比率が3: 7であるにもかかわらず, 両者の中間程度であった.3) カップ炊飯によるテクスチャー特性値では, むつほまれは硬さ, 付着性, 凝集性および弾力性ともにあきたこまちと近似していた.ブレンド米1, IIともに, 総体的にはむつほまれの特徴と近似する傾向が認められた.4) 米飯の分析型官能評価の結果, 試料間に有意の差が認められたのは香りのみであった.ブレンド米1, ブレンド米五ともに, 外観を評価する項目の平均評点は比較的低く, 風味を評価する甘味, こく, 後味の項目では中間値を示した.米飯の嗜好型官能評価の結果, むつほまれはふっくらさが好まれた.5) 3種の単一米飯と各ブレンド米の特徴を総合的に比較すると, 甘味, こく, 後味や硬さ, 歯ごたえ, 口あたりの項目では, 評価に大差がなかったことから, ブレンド米は外観に関する評価をカバーする料理に適しているものと考えられる.
Databáze: OpenAIRE
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