Efecto de la fermentación de cacao (theobroma cacao L.), variedad nacional y trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao

Autor: Jaime Fabian Vera Chang, Kerly Johanna Bravo Franco, Yenny Guiselli Torres Navarrete, Cyntia Yadira Erazo Solorzano, Ángel Oliverio Fernández Escobar, Diego Tuarez Garcia
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Revista de Investigación Talentos. 8:42-55
ISSN: 2631-2476
1390-8197
Popis: La investigación se llevó a cabo en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se valoró la influencia de fermentadores de cacao elaborados de maderas (Guayacán Blanco, Laurel, Pino) sobre la calidad físico-químicas de las almendras de cacao variedad Trinitario y Nacional; análisis sensorial y bromatológica al licor de cacao. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (3x2), se determinó el porcentaje de fermentaciónen las dos variedades visualizando el 60 % mínimo de almendras bien fermentadas, granos violetas 21 %, granos pizarrosos superó el 12 %, en cuanto al perfil de sabores específicos logró determinarse que el T1 (C. Nacional-C. Laurel) olor a Cacao, T6 (C. Trinitario-Pino) perfil Floral, T2 (C. Trinitario-Guayacán Blanco) Dulce y presenta los mejores atributos; en cuanto al perfil de sabores básicos amargor el T3 (C. Nacional-Pino) tiene promedio alto; el T6 y T5 (Nacional-Guayacán Blanco) obtiene una media en acidez y astringencia; en sabores Verde y Moho el T6 y T3 presentan promedios altos en el licor de cacao. Referente a los análisis físicos químicos, el T6 presenta humedad (2,44%), el T5 (3,37 %) en ceniza, (51,11 %) en grasa el T4 (Trinitario-Laurel), el T6 con un pH de (5,82) y T5 presenta una acidez de (1,34 %) en el licor de cacao. La temperatura máxima alcanzada en la fermentación del cacao Nacional (44,52 °C) en cajones de madera Pino, mientras que la temperatura mínima fue en el cacao Trinitario (35,66 °C) en el fermentador elaborado de madera Guayacán Blanco.
Databáze: OpenAIRE
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