Rheologische Eigenschaften des Systems Calciumalginat-Kartoffelstärke-hydrolysat-Wasser

Autor: E. S. Straschnenko, Vladimir Tolstoguzov, S. Augustat, T. V. Kislova, E. E. Braudo, F. R. Schierbaum, Ju. I. Tschimirov
Rok vydání: 1979
Předmět:
Zdroj: Food / Nahrung. 23:501-508
ISSN: 1521-3803
0027-769X
DOI: 10.1002/food.19790230504
Popis: Die rheologischen Eigenschaften flussiger Losungen und Gele aus Natriumalginat, Calciumgluconat und gelbildendem Maltodextrin (SHP) wurden untersucht und mit dem Verhalten von Kleistern und Gelen von unabgebauter Kartoffelstarke verglichen. Die Abhangigkeit der rheologischen Eigenschaften von der Calciumgluconatkonzentration tragt extremen Charakter; eine deutliche Erhohung der Viskositat der flussigen Losungen und ein Maximum an Harte und Bruchfestigkeit der Gele wird bei einem Konzentrationsverhaltnis von Calciumgluconat zu Natriumalginat von 0,3 erzielt. Hinsichtlich ihrer Bruchfestigkeit, Elastizitat und Harte bleiben die Gele auf Maltodextrin-Grundlage hinter solchen auf Kartoffelstarkebasis um ein mehrfaches zuruck. Die Bruchfestigkeit, Harte und Elastizitat von Maltodextrin-Gelen wird durch Zusatz von Natriumalginat und Calciumgluconat erhoht, woraus eine Effektivitatssteigerung beim Einsatz in Lebensmitteln erreicht werden kann.
Databáze: OpenAIRE
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