Efecto de la utilización de harina de Lens culinaris como extensor en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha

Autor: Diofanor Acevedo Correa, José del Carmen Jaimes Morales, Kevin José González Morelo, José David Torres González
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Revista Tecnura. 20:15
ISSN: 0123-921X
2248-7638
DOI: 10.14483/udistrital.jour.tecnura.2016.3.a01
Popis: Objetivo: En esta investigacion se utilizo harina de Lens culinaris variedad verdina como extensor carnico y se analizo su efecto en las caracteristicas fisicas y aceptabilidad de una salchicha. Metodologia: Se obtuvo la harina, analizaron las caracteristicas bromatologicas, el indice de absorcion de lipidos (IAL) y la capacidad de retencion de agua (CRA). Se elaboraron las salchichas y anadiendole un 5% de la harina, posteriormente al producto terminado se le evaluaron los parametros bromatologicos, microbiologicos, texturales y sensoriales por triplicado. Analisis estadistico: Se empleo un diseno experimental completamente al azar, realizando tres replicas de la formulacion con harina de L. culinaris y se efectaron analisis de varianza para hallar las diferencias estadisticas. Resultados: El contenido de proteina de la harina fue 35,89% mientras que el de fibra 11,82%. La capacidad de retencion de agua y el indice de absorcion de lipidos para la harina fueron de 3,87 mL agua/g muestra y 2,01 mL de aceite/g muestra. El producto final presento recuentos microbianos que estuvieron dentro de lo establecido por las Normas Tecnicas Colombianas. La harina influyo positivamente en la aceptabilidad de las salchichas y fue favorable en todos los parametros de textura, lo cual fue similar a lo obtenido en salchichas comerciales. Conclusiones: La harina de L. culinaris representa una alternativa como materia prima no carnica en la elaboracion de productos con interesantes valores proteicos. Estos resultados pueden incentivar la utilizacion de la harina de lenteja de la variedad verdina en productos alimenticios de consumo masivo. Financiamiento: Grupo de Investigacion Nutricion Salud y Calidad Alimentaria, Universidad de Cartagena.
Databáze: OpenAIRE
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