Харчова та біологічна цінність м’ясних посічених виробів із наповнювачем з печериць і насіння гарбуза

Autor: Victoriya Gnitsevych
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: THE INTERNATIONAL SCIENTIFIC-PRACTICAL JOURNAL "COMMODITIES AND MARKETS". 43:87-98
ISSN: 2616-6755
1998-2666
DOI: 10.31617/2.2022(43)07
Popis: Вступ. На сучасному етапі нові підходи у створенні харчових продуктів базуються на використанні нетрадиційної сировини, хар­чових і дієтичних добавок та на розумінні необхідності стабілізації їхніх функ­ціональ­них властивостей. Проблема. Одним із пріоритетних напря­мів нутриціології є збагачення харчових про­дуктів за принципами Комісії Codex Alimen­tarius. Важливою проблемою фортифікації є створення технологій комбінованих продук­тів з використанням сировини рослинного та тваринного походження. Метою статті є встановлення впливу напів­фабрикату на основі печериць і насіння гар­буза на показники харчової, біологічної цін­ності та безпечності м’ясних посічених виробів. Методи. Показники харчової, біологічної цінності та мікробіологічної безпеки визна­чено за загальноприйнятими методами і чин­ними стандартами. Результати дослідження. Розроблено тех­нологію напівфабрикату на основі печериць і насіння гарбуза (НПНГ). Моделюванням аміно- та жирнокислотного складу визначено, що оптимальний вміст напівфабрикату у м’ясних посічених виробах становить 21 %. Досліджено хімічний склад м’ясних посі­чених виробів із НПНГ. Встановлено підви­щення вмісту білка та складних вуглеводів, поліненасичених жирних кислот. Амінокис­лотний скор дослідних зразків вищій за конт­рольні. Перетравлюваність виробів з НПНГ збільшується на 30.5 %. Швидкість накопичення вільних жирних кислот та перекисних сполук у процесі збері­гання в дослідних зразках зменшується. Мік­ро­біологічні показники виробів не переви­щують допустимих рівнів, відповідають Дер­жавним санітарним правилам. Висновки. Доведено переваги розроб­ле­них виробів з використанням НПНГ у порів­нянні з традиційними зразками: підвищення вмісту білка, покращення перетравності, змен­шення загального вмісту жирів при значному збільшенні вмісту поліненасичених жирних кислот. У виробах з додаванням НПНГ зни­жується швидкість перебігу окиснювальних процесів, що підтверджено значеннями кис­лотного та перекисного чисел. За визначе­ними мікробіологічними показниками вироби з додаванням напівфабрикату відповідають нормам безпеки.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: