ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ ВЕСЛОНОСА В ТЕХНОЛОГИИ ПАШТЕТОВ И КОТЛЕТ
| Rok vydání: | 2021 |
|---|---|
| Předmět: | |
| DOI: | 10.24412/2311-6447-2021-3-74-81 |
| Popis: | Представлены результаты исследований продуктов разделки веслоноса. Проведена оценка возможности применения продуктов разделки веслоноса в технологии паштетов и котлет. Для изготовления формованных изделий в качестве основного сырья использовали мороженный или охлажденный фарш веслоноса и фарш свинины полужирной, измельченные на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Вспомогательные материалы и дополнительное сырье были не ниже первого сорта в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Исследование влияния фарша веслоноса на технологические потери и выход готовых изделий проводили при жарении ( t = 160 °С, τ = 30 мин) и запекании ( t = 170 °С, τ = 50 мин). Установлено, что минимальные технологические потери (14 %) наблюдаются в запеченном образце с фаршем веслоноса в количестве 17,5 % к массе сырья, при этом выход готовой продукции был максимальным (86 %) по сравнению с контрольным образцом и образцом, подвергнутым запеканию. Для производства паштета рыбного «Оригинального» в качестве основного рыбного сырья использовали филе и печень веслоноса и филе толстолобика. Скорость переваривания белков отдельными ферментами желудочно-кишечного тракта представляет интерес при разработке рационов питания для здорового и особенно для больного человека, а также при определении пищевой ценности отдельных продуктов. Оценку степени атакуемости белков печени и мяса веслоноса системой «пепсин-трипсин» проводили in vitro (метод Покровского - Ертанова) с уровнем общей протеолитической активности ферментов 30 (пепсин) и 240 (трипсин) ед./г соответственно. The results of research on the products of cutting paddlefish are presented. The assessment of the possibility of using the products of cutting paddlefish in the technology of pates and cutlets was carried out. For the manufacture of molded products, frozen or chilled minced paddlefish and ground pork, ground on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm, were used as the main raw materials. Auxiliary materials and additional raw materials were used not lower than the first grade in accordance with the requirements of regulatory and technical documentation. The results of the study of the effect of minced oar meat on technological losses and the yield of finished products were carried out under heat (t = 160 °C, τ = 30 min) and baking ( t = 170 °C, τ = 50 min). It was found that the minimum technological losses (14 %) are observed in a baked sample with minced paddlefish in the amount of 17.5 % by weight of raw materials, while the yield of finished products was maximum (86 %) compared with the control sample and the sample subjected to baking. For the production of fish pate "Original", fillet and liver of oarfish and thick-lobed fillet were used as the main fish raw materials. The rate of protein digestion by individual enzymes of the gastrointestinal tract is of interest in the development of diets for a healthy and, especially, for a sick person, as well as in determining the nutritional value of individual products. The degree of atakability of liver proteins and oarfish meat by the pepsin-trypsin system was evaluated in vitro (the Pokrovsky-Yertanov method) with the level of total proteolytic activity of enzymes 30 (pepsin) and 240 (trypsin) units/g, respectively. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|