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O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de pão integral enriquecidas com farinha de maná cubiu, a fim de analisar sua ação no índice glicêmico in vitro. O desenvolvimento dos pães ocorreu com adição de diferentes concentrações de farinha do fruto (2,5% e 5%). Todos os pães foram avaliados em sua composição nutricional pelas ferramentas de tabelas de composição química de alimentos, além disso foram submetidos à digestão e hidrólise do amido para determinação de seu índice glicêmico e carga glicêmica. A coloração das formulações foi avaliada pela escala CIELab e se realizou a avaliação sensorial por escala hedônica de nove pontos com 112 provadores. Os resultados demonstraram que os pães elaborados nas concentrações de 2,5% (PI 2,5%) e os pães adicionados de 5% de farinha do maná cubiu (PI 5%) apresentam baixo teor de gordura e alto teor de fibras (PI 2,5% 7,99 g/100g e PI 5% 7,85 g/100g). O maná cubiu e os pães adicionados de sua farinha foram classificados como alimentos de baixo índice glicêmico e carga glicêmica, mesmo com a adição da farinha em pequenas concentrações (2,5% e 5%). Considerando a análise sensorial dos pães adicionados da farinha do fruto, o PI 2,5% foi o que obteve melhor aceitação, além disso, os resultados obtidos demonstram que pães com concentrações mínimas de maná cubiu (2,5%) podem ser associados ao consumo alimentar de indivíduos diabéticos, favorecendo seu controle glicêmico. |
