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La diversidad de usos y sus atributos sensoriales y protectores de la salud humana han posicionado al tomate como uno de los frutos mas importantes en la dieta humana. Sin embargo, su corta vida poscosecha en estado fresco ha limitando su distribucion. La deshidratacion de este fruto ha permitido extender su vida de anaquel, fortaleciendo su demanda. Hoy en dia el tomate deshidratado es muy popular en ciertas regiones del mundo. La deshidratacion del tomate se lleva a cabo mediante diversos metodos, variando de artesanales a altamente sofisticados a gran escala. La deshidratacion permite reducir la actividad acuosa del fruto, reduciendo la susceptibilidad al deterioro, pero induciendo una serie de cambios fisicos, quimicos y de bioactividad que afectan su aceptabilidad por el consumidor final. La magnitud de estos cambios depende de las condiciones de deshidratacion. |
