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O iogurte é uma bebida fermentada a qual se podem adicionar polpas de frutas tornando-o mais atrativo para os consumidores. O consumo regular de frutas ricas em antioxidantes como jambolão e acerola é benéfico para a manutenção de vida saudável. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e fazer a avaliação sensorial de cinco formulações de iogurtes concentrados adicionados de polpa mista em pó e integral de jambolão e acerola. Foram preparadas cinco formulações de iogurtes concentrados: F1 – Iogurte controle (sem polpa mista); F2 – Iogurte com 20% de polpa mista integral; F3 – Iogurte com 10% de pó da polpa mista liofilizada (sem aditivos); F4 – Iogurte adicionado de 10% da polpa mista em pó liofilizada (10% de maltodextrina); e F5 – Iogurte adicionado de 10% da polpa mista em pó obtida por secagem em camada de espuma (1% de albumina e 0,5% de carboximetilcelulose). Na avaliação sensorial, notou-se que, todos os iogurtes testados tiveram notas iguais ou superiores a cinco, indicando boa aceitação sensorial, com destaque para os iogurtes F2 e F4. A adição da polpa de jambolão e acerola integral e na forma de pó possui potencial para utilização na elaboração de iogurtes concentrados. Palavras-Chave: Syzygium cumini, Malpighia emarginata, iogurte grego, secagem, análise sensorial. |
