Способ получения грибной добавки для приготовления продуктов из муки
| Rok vydání: | 2018 |
|---|---|
| Předmět: | |
| DOI: | 10.24411/2078-1318-2018-14105 |
| Popis: | Одним из видов нетрадиционного сырья является мицелий вешенки и отруби. Интерес к ним в последние годы повысился. Химический состав и другие характеристики хорошо изучены. Результаты исследований российских и зарубежных ученых показали высокую биологическую ценность такой добавки и подтвердили возможность ее применения в функциональном питании. Рассмотрена технология производства мицелия вешенки для производства мучных продуктов. В ходе исследований были разработаны способы трехфазного культивирования мицелия. Установлены параметры инокуляции и стерилизации субстрата. При инокулировании термически обработанных и простерилизованных компонентов твердой фазы для культивирования мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки) отсутствуют неорганические компоненты (мел, гипс), а в качестве основных субстратов для культивирования используются лишь зерно продовольственное (пшеница), пшеничные отруби. Проанализированы органолептические свойства и физикохимические показатели качества и изучена пищевая ценность. Приготовленная таким способом грибная добавка имеет вид белоснежного от мелкотяжистого до крупнотяжистого мицелиального блока, скрепляющего все частицы субстрата, способные ко вторичному разделению при дальнейшей утилизации добавки. Хранение в условиях холодильной камеры при температуре 4 оС до 1,5 месяцев без потери полезных свойств. Особое внимание уделено лечебно-профилактическому и биостимулирующему действию добавок в условиях воздействия на организм человека неблагоприятных факторов окружающей среды. Поэтому за счёт выпуска изделий улучшенного качества и с повышенной энергетической и биологической ценностью можно эффективно осуществлять профилактику различных заболеваний с помощью витаминизированных добавок или смесей. В зависимости от вида добавляемого сырья проводятся меры по предупреждению того или иного заболевания. Необходимо учитывать, что использование нетрадиционного сырья изменяет физиологичeские, химичeские и структурнoмеханичeские свойства, сроки хранения готовых изделий, воздействует на процесс выпечки. One of the types of non-traditional raw materials is the mycelium of oyster mushroom and brans. Interest in them has increased in recent years. The chemical composition and other characteristics are well studied. The results of studies of Russian and foreign scientists have shown the high biological value of such additives and confirmed the possibility of its use in functional nutrition. The technology of production of oyster mushroom mycelium for the production of flour products is considered. During the research, three-phase methods of mycelium cultivation were developed. The parameters of inoculation and sterilization of the substrate are determined. When inoculating heat-treated and sterilized components of the solid phase for cultivation with mycelium of the fungus Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (oyster mushrooms), there are no inorganic components (chalk, gypsum), and only food grain (wheat), wheat brans are used as the main substrates for cultivation. Organoleptic properties and physical and chemical indicators of quality are analyzed and nutritional value is studied. Prepared in this way, the mushroom additive has the form of a snow-white from fine to coarse-grained mycelial block that binds all the particles of the substrate capable of secondary separation during further utilization of the additive. Storage is carried out in a cold room at a temperature of 4 ° C to 1.5 months without loss of useful properties. Special attention is paid to the therapeutic, prophylactic and bio-stimulating action of additives under the influence of adverse environmental factors on the human body. Therefore, due to the production of improved quality products and with increased energy and biological value, it is possible to effectively prevent various diseases with the help of fortified additives or mixtures. Depending on the type of raw materials added, measures are taken to prevent a disease. It should be taken into account that the use of non-traditional raw materials changes the physiological, chemical, structural and mechanical properties, shelf life of finished products, affects the baking process. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|