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El presente trabajo de investigacion tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentracion de sacarosa y albedo sobre las propiedades fisicoquimicas, reologicas y aceptacion general de un cremogenado de granadilla ( Passiflora ligularis ), y determinar los valores optimos del edulcorante y gelificante trabajado, en donde el cremogenado presenta la mayor estabilidad y aceptabilidad general. Para cumplir con dicho objetivo, se empleo el diseno compuesto central rotacional (DCCR), realizandose 11 ensayos experimentales para evaluar las variables concentracion de sacarosa en el rango de 0-15% y concentracion de albedo en el rango de 15-25%. Las pruebas de aceptacion general se realizaron con un panel no entrenado de 40 consumidores quienes degustaron un trago denominado “cremogenado de granadilla sour”, manifestando su aceptabilidad por medio de una escala hedonica de 9 puntos. Se determino que la concentracion de sacarosa si tiene efecto sobre la viscosidad, pH, °Brix, acidez titulable y aceptacion general, mientras que la concentracion de albedo no tiene efecto en ninguno de las variables estudiadas asi como tambien que los valores de concentracion de sacarosa y albedo mas adecuadas para obtener un cremogenado de granadilla de mayor aceptacion general son de 12.82 % y 23.85% respectivamente. Finalmente, se realizo una caracterizacion fisicoquimica del producto con mayor aceptabilidad general (optimo), para comprobar su calidad nutricional y vida util. |
