Assessment of Foodservice Management Practices according to Types of Elderly Foodservice Facilities

Autor: Chang Hyeja, Eunhui Choi, Lee， Kyung-Eun, Hyesang Lee, Chung， Min-jae, Dal-Hye Kim, Min June Lee, Tong-Kyung Kwak, Choi， Jung Hwa
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 48:469-481
ISSN: 2288-5978
1226-3311
DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.4.469
Popis: 노인 인구가 증가할수록 독거노인의 수도 증가하고 이에 따라 노인급식시설에서 식사를 해결하는 노인들이 증가하고 있다. 노인복지시설 이용 노인의 수가 증가하고 있으며, 이용 규모와 장기간의 이용기간을 고려하면 노인 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하므로 급식의 위생과 영양관리는 노인건강에 큰 영향을 미칠 수 있다. 따라서 노인시설 이용노인의 급식운영 실태를 파악하고 노인급식의 개선방안 도출이 필요한 실정이다. 본 연구는 노인종합복지관, 노인요양시설, 양로시설의 급식운영 실태를 조사하여 노인급식시설 현장에 효율적으로 활용 가능한 급식관리 매뉴얼 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 연구조사를 위해 개발된 설문지는 급식관리 활동의 중요도, 급식관리 활동 수행도, 급식관리 현황, 위생 및 영양 교육, 급식시설의 위생 및 안전관리, 일반사항으로 구성되었다. 본 설문지는 2014년 3월~2014년 6월까지 노인복지관, 노인요양시설, 양로시설에 근무하는 급식담당자(영양사)를 대상으로 조사하였으며 노인복지관 90부, 노인요양시설 95부, 양로시설 15부로 총200부가 분석에 이용되었다. 노인급식시설의 위생 및 안전관리 현황은 노인복지관이 평균 4.38점, 노인요양시설은 평균 4.17점, 양로시설은 평균 4.27점을 보였으며, 모든 시설에서 수행이 잘되고 있는 활동들은 ‘보존식을 -18°C에서 144시간 보관(4.79점)’, ‘조리종사원 대상 연 1회씩 건강 진단 수행(4.79점)’, ‘급식시설에 정기적으로 방역 실시(4.69점)’ 순으로 나타났다. ‘생채소를 100 ppm의 염소 소독액에 소독(2.99점)’과 ‘음식 가열 시 온도계로 온도를 측정하고 기록(2.79점)’의 수행이 낮았다. 급식관리 활동의 중요도(5점 척도)는 평균 4.07점으로, 노인복지관 4.21점, 노인요양시설 3.87점, 양로시설 4.40점으로 나타났으며, 집단 간에 유의적인 차이를 보였다(P
Databáze: OpenAIRE
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