Stabilization of Isothiocyanates in Wasabi and Horse Radish by High Pressure Treatment and Addition of Proteins
| Autor: | Hideo Etoh, Takashi Kawano, Isao Kishima, Akihito Yagi, Jian Sheng Wu, Kazuo Ina |
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| Rok vydání: | 1994 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI. 41:531-535 |
| ISSN: | 0029-0394 |
| DOI: | 10.3136/nskkk1962.41.531 |
| Popis: | 高圧処理によるワサビ中のカラシ油類の安定化について実験した.(1) 高圧処理によって,沢ワサビに含まれているミロシナーゼの酵素活性が高あられ,ペルオキシダーゼおよびリパーゼの活性は低下した.西洋ワサビにおいては,ペルオキシダーゼ,リパーゼの活性はほとんど変化なく,ミロシナーゼ活性のみが低下した.(2) 高圧処理を行っても,生成するカラシ油類の種類には変化は認められなかった.しかし,無処理試料に対し,カラシ油のピーク面積比は低く,特に,パルミチン酸量の極端な減少が観察された.(3) タンパク質の添加では,グルテン添加でカラシ油類の揮散・分解が抑制されることが分かった.アルブミンの添加では効果は認められなかった.(4) タンパク質添加による高圧処理において,沢ワサビでは,グルテン添加でさらにカラシ油類の揮散・分解が抑制されたが,西洋ワサビは,グルテンおよびアルブミン添加でも揮散・分解抑制の効果がみられなかった. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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