Bildung von Pökelfarbstoff im Blut durch die Einwirkung von Natriumnitrit auf Hämoglobin

Autor: Kl. Möhler, M. Baumann
Rok vydání: 1971
Předmět:
Zdroj: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. 147:258-266
ISSN: 1438-2385
0044-3026
Popis: Bei einem optimalen Zusatz von 150 mg Natriumnitrit zu 100 g Rinderblut konnten durch Erhitzen normalerweise nur etwa ein Drittel, im Hochstfall bis 50% des Hamoglobins in Pokelfarbstoff umgewandelt werden. Hohere Nitritmengen verursachen eine zunehmende Vergrunung unter Bildung von Verdiglobin. Durch Zusatz von Ascorbinsaure (400 mg je 100 g Blut) wird die Bildung von Pokelfarbstoff auf 100% gesteigert. Nitrat als Folgeprodukt der autokatalytischen Oxydation tritt unabhangig von der Hohe der Nitritzugabe im Verhaltnis 0,5 −1 mol zu 1 mol Hemoglobin-Eisen auf. Fur die nachfolgende Bildung des Stickoxid-Hamo-globinkomplexes war im gunstigsten Fall nur 1 mol Nitrit pro mol NO-Hb erforderlich. Der NitrAverbrauch fur Nebenreaktionen nahm mit steigender Nitritzufuhr stark zu. Die Schwankungen zwischen den Versuchen mit Blut verschiedener Tiere sind relativ hoch und groser als beim Fleisch.
Databáze: OpenAIRE
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