DISTRIBUIÇÃO DE NaCl NO QUEIJO REINO AO LONGO DA MATURAÇÃO
| Autor: | Denise Sobral, Lia Barbosa Taveira, Junio César Jacinto de Paula, Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior, Renata Costa |
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| Rok vydání: | 2015 |
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| Zdroj: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. 70:141 |
| ISSN: | 2238-6416 0100-3674 |
| DOI: | 10.14295/2238-6416.v70i3.409 |
| Popis: | O objetivo foi determinar o tempo mínimo necessário para a distribuição igualitária do sal em todas as partes do queijo Reino, ou seja, desde a superfície até o centro, e verificar se houve diferença significativa nessa distribuição em diferentes condições de maturação. Os queijos de um mesmo lote foram submetidos a dois tratamentos, com diferentes temperaturas, umidade relativa do ar e também com e sem embalagem. No primeiro tratamento o queijo foi maturado sem embalagem termoencolhível, à temperatura de 18 °C a 22 °C, com 55% - 65% de URA. Já no segundo tratamento, o queijo inicialmente foi maturado sem embalagem (apenas nos cinco primeiros dias) e nas mesmas condições do primeiro tratamento e, após este período, foi embalado em película termoencolhível e maturado a 5 °C - 10 °C, com 70% - 80% de URA, até completar o tempo de maturação total estipulado. A caracterização do perfil de distribuição de sal nos queijos Reino foi conduzida por meio da determinação do teor percentual de cloreto de sódio (m/m) nas porções centrais, intermediárias e superficiais. A análise de variância indicou que não houve diferença entre os tratamentos na distribuição de sal no queijo Reino, porém, houve diferença entre a porção de queijo analisada e o tempo de maturação, o que demonstrou a dependência da distribuição do sal em função destas variáveis. Conclui-se que a partir do 27º dia após a fabricação, o sal se distribui homogeneamente em todas as partes do queijo Reino, independentemente das diferentes condições empregadas na maturação. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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