| Autor: | Kohmei Wani, Hajime Murata, Shinichi Taneya |
|---|---|
| Rok vydání: | 1982 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI. 29:259-264 |
| ISSN: | 0029-0394 |
| Popis: | ハンバーグのテクスチャーを客観的方法で判定する試みとして,貫入圧縮法を適用した。本法によるハンバーグの変形圧縮曲線は,スライダーを含む4要素力学模型で説明ができ,弾性率Kは(0.8～2.3)×106(dyne/cmcm2),粘性率ηは(14.6～4.5)×106(poise),最初の破壊力F1は(10.0～1.8)×105(dyne/cmcm2),最後の破壊力F2は(11.2～2.2)×105(dyne/cmcm2),破壊エネルギーwは(41.7～3.5)×104(erg/cmcm3)であった。これら力学的特性値の因子分析の結果,ηまたはF2のうち1つ,F1またはwのうち1つ,およびKの3特性でハンバーグのテクスチャーを表現しうることがわかった。また,ハンバーグ中に存在する肉粒の性質(肉粒の大きさ,分布など)が重要であり,これらの性質は,力学的特性のうち,粘性率ηまたは最終の破壊力F2と高い相関を示し,それぞれハンバーグのテクスチャーを表現する場合,最も重要な特性値と考えられた。 |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|